ラーメンについてもっと知りたい？

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内容の一部紹介
　さて、ラーメンはなぜラーメンなのか。
この呼称どこから来たのか、そもそも何語なのか、
こんな素朴な疑問をいだいた人は少なくないでしょう。
残念ながら、ラーメンの呼称は確固たる定説がないようなのです。
さかのぼって考えてみると、ラーメンが日本で食べられるようになったのは、
明治時代に入ってからであることは確かなようです。
そばやうどんに比べれば、そんなに古いことではありません。
麺類の中でもラーメンはニューフェイスと言っていいでしょう。
ニューフェイスにもかかわらずラーメンは、語源がはっきりとしていないのはちょっと不思議な気がします。
確かに言えるのは、ラーメンが最初「支那そば」と呼ばれていたということです。
明治の初めに、日本にやってきた中国人が、この食べ物の原型とも言うべきものを持ち込んだからで、今でも店の看板やメニューに時々、見かけられるのはその名残りなのでしょう。
　そこで国語辞典を引いてみると「ラーメン（老麺）＝中国の麺料理の一つ中華そばに醤油、スープなどで作った汁を入れたもの。支那そば、中華そば」と書いてあります。
これを見るかぎり、ラーメンは老麺（ラオミェン）のことで、中国料理だということと言えます。
しかし、このことはそれほど簡単ではなく、この分野に入り込んでしまうと老麺（ラオミェン）のほかにも柳麺（ラオミン）拉麺（ラーミェン）歯麺（ルーメン）等、やたら中国の麺の名称が出てきて、これら全部の呼称がなまれば全てラーメンとなってしまいます。
結果、いったい、どれが本当であるのか、今となれば判断出来ないのです。

第二回ラーメンの栄養価
　ラーメンの栄養価は一律に論じることは出来ません。
ラーメンに含まれる具によって、一杯のラーメンの栄養価はまったく違ってきてしまうからです。
　しかし、それではラーメンの栄養価の見当がつかなってしまいますので、「醤油ラーメン」で具に焼豚・メンマ・ナルトの入ったシンプルなラーメンを目安として提示しますと、熱量は約500～600キロカロリーといったところです。
　500キロカロリー台というと、「鍋焼きうどん」と同じくらいです。また、「たぬきうどん」や「てんぷらうどん」は、それよりやや少なめなのですが、「焼きそば」になると油を使って炒めているので150～200キロカロリー程増えて700キロカロリー台となります。
　700キロカロリー台というと、ハンバーグ定食・エビフライ定食・天丼・カツ丼クラスで、だいたい一般的な一度の食事の摂取カロリーです。
昼食をラーメン一杯ですますとなれば、ラーメンはそれ程カロリーの多いメニューとはいえないのです。
低カロリーと信じられている寿司でも、にぎり寿司一人前は550キロカロリーですので、ラーメン一杯のカロリーは、ほぼにぎり寿司一人前と同じ程度と考えればよいでしょう。
　また、ラーメンの場合は、スープに脂肪分があるので、スープ全部飲むか飲まないかによっても摂取カロリーは違ってきます。
　ラーメンはうどんやそばほど淡白ではありません。といっても、一杯で済ますのであれば、それ程カロリーは多くありません。
　オフィス街にある美味しいラーメン屋さんに若い女性が押し寄せるのも、スタミナメニューでありながらカロリーはそれ程でもないということを彼女たちは知っているのかもしれません。
よくラーメンを食べて太ったという人がいますが、それは三度の食事をとった上にラーメンを食べて量が増えたにすぎないのです。

第三回どんぶり鉢の形と模様
◆どんぶり鉢の形
1 高台【たかだい】底から縁にかけてゆるやかなカーブを描く。ボリューム感も有り人気が高い。
2 切立【きりたち】まっすぐ切り立ったシャープな側面が特徴。天開ともいう。容量は一番少ない。
3 玉丼【たまどん】もっとも容量が大きくボリューム感があって人気のどんぶり。
4 反丼【そりどん】縁が外側に反り返っているもの。中華らしい優雅な形状から、高額なメニューに使われることが多い。スープが飲みやすい。
◆どんぶり鉢の模様
動物系【龍】中国皇帝の紋章
【鳳凰】妃の象徴
象形文字系【雷文】四角い渦巻きをつなげたような形。
魔除けの意味がある。
【双喜文】新郎新婦が並んで喜んでいる姿を文字にした。
結婚式等の慶事に使われていた。

第四回濃口醤油と淡口醤油
濃口醤油は関東人が好き、淡口醤油は関西人が好きなのは皆さんご存知でしょう。
それは、土の色・性質の違いが食文化の違いを生じさせたと考えられています。
　
関東人は、黒・茶・紺などの色の濃いものを好みます。
なぜなら、東京は一万年前まで噴火を繰り返していた古富士火山のせいで、関東ローム層に覆われているからです。
関東ローム層は赤土で表面が黒っぽい。関東はその色に合わせて家の壁に濃い色を用いてきました。
関東ローム層に覆われた土、それに加えて荒川水系の水質も良くないために野菜が育ちにくい。味は劣る。
そこで、関東（東京）では醤油をたくさん使って野菜などを煮詰め、味をごまかし、色も黒っぽくしてしまう。
さらに、魚なども大味な赤身魚で生臭い。これもまた醤油等での味付けが必要になります。
使用する醤油は当然濃口であるから、食に関しては「辛く濃い味」を好むようになってきました。
　
逆に関西（大阪）では、畑地で淀川水域の土壌も恵まれていたこともあり、良質の野菜が育ち、瀬戸内海で取れる魚は繊細な白身魚です。
それらの素材をつかって料理をする大阪人は、素材の持ち味を活かそうと考えます。
自然のものを最高の状態で提供しようとするので、醤油は極力使いません。
使用する場合でも、淡口醤油を使用する。「淡く自然の味を大切にする」
　
以上、環境の違いから2つの醤油が出来たというお話でした。

第五回かんすいの歴史
かんすいは中華製造に欠くことのできない添加物で、その種類と組み合わせにより、いろいろ特色をもった中華麺を作ることができる。
かんすいの発祥の地は中国で、古く奥地の湖沼とか、植物の葉や根を焼いて水に浸し灰汁を煮つめて作ったものが起源とされる。
また産地よりモウコかんすい、四川かんすい、広東かんすいなどがある。
一般的に使用される天然かんすいは、主に広東かんすいを指し、別名、唐灰汁ともいう。
現在国内で使用されているかんすいは、化学的に合成されたもので、成分としては、炭酸ナトリウム・炭酸カリウム・食品衛生法に基づいた製品検査を受けて合格し、検査合格証紙の貼付されたものを使用しなくてはならない。
かんすいの形態には、固形、粉末、液体の三類があるが最近では粉末が多く使用されている。

第六回かんすいの働き
小麦粉中に含まれているたんぱく質（グルテン）とデンプンに作用しグルテンは抱水して、伸展性に富んだ状態になる
水の浸透が容易により、膨潤、膨化しやすくなる。
小麦粉中のタンパク質に作用し、中華麺特有の芳香を出す。
小麦粉中のフラボノイド系色素にかんすいのアルカリが作用し黄色発色する。

以上のように、麺質としては粘弾性（アジ、コシ）外観としては黄色を帯びた色柤、また芳香など、中華麺特有の性質と、かんすいは深く結びついているといえる。